基于主成分分析法综合评价不同干燥工艺对香菇干燥特性和品质的影响

摘要：

不同的干燥方式和干燥温度对香菇品质的影响不同.本研究选用中短波红外干燥和热风干燥以及不同干燥温度(50、60、70℃)对新鲜去茎香菇进行干燥处理,测定了香菇的干燥特性、硬度、体积收缩率、复水比、微观结构、营养物质、挥发性成分和单位能耗.结果表明:干燥工艺为MIRD70℃时香菇干燥时间最短,为532min,水分比和干基含水率都随着干燥时间的增加而减小.干燥工艺为MIRD50℃时香菇硬度相对较小,为13237.08g.干燥工艺为HAD50℃时体积收缩率相对较小,为73.77％.干燥工艺为HAD50℃时复水比相对较大,为312.68％,MIRD70℃时复水比为238.19％.干燥工艺为MIRD70℃、60℃和HAD 60℃时总糖含量相对较大,分别为26.66％、26.22％、26.28％.干燥工艺为MIRD70℃和HAD60℃时粗蛋白含量相对较大,分别为36.61％和36.64％.干燥工艺为MIRD70℃和MIRD50℃时可溶性糖含量相对较大,分别为2.83mg·100 g-1和2.47mg·100 g-1.所有干燥工艺的香菇维生素B2含量都较鲜香菇明显增加.在6种干燥工艺的干香菇中共鉴定出89种挥发性成分,HAD70℃时干制香菇挥发性成分种类最多,主要为1-辛烯-3-醇、异戊醇、正己醇、苯甲醇、苯乙醇、2-苯基-1-丙醇、二甲基三硫醚、2,3,5-三硫杂己烷、甲基磺酰甲烷、乙酸、异丁酸、异戊酸、4-羟基丁酸乙酰酯及丙位戊内酯.不同干燥工艺的单位能耗之间具有显著性差异,MIRD的单位能耗大于HAD,HAD70℃的单位能耗最小,为25.09kJ·kg-1,MIRD70℃的单位能耗相对较大,为47.18kJ·kg-1.主成分分析法对干制香菇各项指标进行综合评价的结果表明:中短波红外干燥的单位能耗高于热风干燥,但其他指标都优于热风干燥.过高的干燥温度和过长的干燥时间均会对干香菇的品质有负面影响.此外,中短波红外干燥70℃干燥香菇效果最好,中短波红外干燥60℃干燥效果次之,热风干燥50℃的产品较差.

关键词：香菇;干燥工艺;干燥特性;品质;挥发性化合物;能耗

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分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0700200

在线出版日期：2021-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：537-547