微波加工全玉米发糕的研究

摘要：

玉米发糕是我国北方地区传统的发酵食品,是符合大众健康消费趋势的健康粗粮主食.微波加工技术可以有效提高主食加工效率,节能、降低营养损失、方便快捷,在工业化生产和家庭烹制中均适用.以全玉米粉为原料,采用微波加工技术,开展单因素及正交优化试验,分析发酵时间、加水量、微波剂量、微波时间等对全玉米发糕的品质特性的影响,获得优化的微波加工工艺为:每100g全玉米粉加水量120 mL,发酵30min,微波剂量4.2W?g-1,微波时间150s.采用TPA质构分析、气孔形态分析及感官评价对微波加工玉米发糕与蒸制玉米发糕的质构、内部气孔结构及综合感官等品质特性进行比较.结果表明:微波加工玉米发糕的硬度为(1322.18±126.13)g,黏聚性(0.55±0.01),咀嚼性(660.59±66.68)及回复性(0.53±0.01),略高于蒸制发糕[硬度为(1003.72±33.80)g,黏聚性(0.53±0.01),咀嚼性(494.42±19.51)及回复性(0.47±0.01)].通过微波加工的玉米发糕的横切面气孔细密均匀,单位面积里气孔数量[(211.67±4.29)个?4cm-2]略多于蒸制发糕[(198.33±3.69)个?4cm-2],气孔尺寸较小[(796.36±37.89)mm2],但表面分率没有显著差异.感官评价结果显示,微波加工玉米发糕风味浓郁,口感好,感官综合评价较高.微波加工玉米发糕加工工艺的研究为满足日益增长的安全营养方便的粗粮主食消费需求提供了新的选择,为微波主食加工技术的开发提供了科学数据.

关键词：微波、玉米、发糕、质构、感官评价

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分类号：TS213.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31701642;中国农业科学院协同创新工程项目CAAS-XTCX2016005-1

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：547-553