火腿肠主要配料配方的优化研究

摘要：

为探究复配淀粉(玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉)、复配蛋白(大豆分离蛋白、谷氨酰胺酶改性蛋白、大豆水解蛋白)和复配胶(卡拉胶、海藻酸钠)对火腿肠品质特性的影响,对火腿肠的产率、质构品质和感官品质进行测定,通过单因素与正交试验,确定复合配料的最佳配比为复配淀粉6.0％,复配蛋白3.0％,复配胶0.6％.结果表明:淀粉及大豆蛋白经过适当的改性处理能改善其应用性质,通过试验组配研制出的复合配料可以起到增强凝胶、粘结肌肉纤维和提高保水性等作用,合理使用复合配料可以改善火腿肠的品质.

关键词：火腿肠、变性淀粉、改性蛋白、品质特性

所属期刊栏目：46

分类号：TS202(食品工业)

资助基金：沈阳市科技创新专项基金项目F13136300

在线出版日期：2015-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：173-180