10.3969/j.issn.1000-1700.2011.06.022
焙烤糙米理化性质的研究
为了探明糙米焙烤前后食用品质的差别,采用相关的理化分析方法并参照国家标准方法,对糙米粉与焙烤糙米粉的营养成分、糊化度、粘度、持水力、乳化能力进行了测定,结果表明:糙米在不增加其水分含量的情况下,焙烤后糊化度在35%以下,糙米的最大吸水量为37%,焙烤后糊化度为76%.糙米经焙烤后,与原糙米相比其持水力、乳化值都有显著的增加,为4.31mL·g-1和11.4%,与其他熟制后的糙米相比,淀粉的糊化温度更低,更不易老化回生.
糙米、焙烤、理化性质
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TS213.3(食品工业)
2012-06-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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