不同储藏温度及储藏时间对稻米品质的影响

摘要：

探讨短时间尺度储藏温度和时间与糙米品质的关系,为稻米安全储藏提供理论依据.选用两个典型籼稻品种IR110,IR124以及两个典型粳稻品种沈农265和辽粳294,将其糙米于-15,5,25,41℃条件下自然储藏180d,研究短时间尺度储藏温度和时间对糙米品质的的影响.结果表明:无论是籼稻还是粳稻,脂肪酸在不同温度下均随时间呈倒抛物线变化,但不同温度下波谷出现的早晚和幅度不同,温度越高波谷出现时间越早,波幅越大.表明高温条件下稻米内脂肪酸生化反应剧烈,高温不利于稻米安全储藏.从蛋白质含量上看,各温度条件下变化均不明显,表明稻米在储藏过程中,其品质变化与蛋白质含量关系不大.直链淀粉含量的增长率41℃时最大,5℃时最小.就食味值来说,不同温度下2个粳稻品种均优于2个籼稻品种,而无论籼粳稻品种,在-15℃和5℃低温条件下均表现为食味稳定,在25℃和41℃高温条件下食味变化剧烈.籼稻和粳稻的糙米随着储藏时间的延长品质都会发生改变,其中蛋白质含量随储藏温度和时间的变化较小,脂肪酸值随储藏温度的升高和储藏时间的延长呈倒抛物线趋势,直链淀粉含量随温度的升高增加,食味值随储藏温度的升高而下降.

关键词：稻米品质、储藏温度、储藏时间、脂肪酸、蛋白质含量、直链淀粉含量、食味值

所属期刊栏目：38

分类号：S641.3

资助基金：辽宁省教育厅高等学校重点实验室项目20060753

在线出版日期：2007-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：472-477