太白贝母粗多糖酸奶的开发研究

摘要：

该文以太白贝母粗多糖(polysaccharide of fritillaria taipaiensis,PFT)及牛乳为原料,进行乳酸发酵,制得一种新型的具有潜在保健价值的酸奶食品.通过PFT酸奶的感官评价并结合酸度、粘度等理化指标,确定了PFT酸奶的生产工艺参数.利用Biolog测定PFT酸奶发酵过程中微生物对不同碳源的作用,发现其中对二糖、多糖底物的利用强度最大.以未添加PFT酸奶为对照,通过质构剖面分析法(TPA)研究不同时间对PFT酸奶质构影响,表明PFT酸奶随着老化时间延长,硬度和粘度增加,相比未添加PFT制得的酸奶硬度和粘度相对较低.

关键词：太白贝母粗多糖、酸奶、质构剖面分析法、微生物鉴定分析仪

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：重庆市教委科学技术研究项目KJ1601018;重庆三峡学院校级青年科研项目17QN11

在线出版日期：2019-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：42-45