赤芝-大豆发酵菌质的理化特性和抗氧化活性

摘要：

采用色差分析、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射等方法对赤芝(Ganoderma lucidum)-大豆发酵菌质的理化特性和抗氧化活性进行研究.结果表明:与未经赤芝发酵的大豆(CK)相比,黑暗发酵的菌质(菌质Ⅰ)、光照发酵的菌质(菌质Ⅱ)豆腥味均明显减轻,具有赤芝-大豆菌质特有香味,颜色加深,颗粒更加松散,相对结晶度分别上升、下降,持水力分别提升19.61％、13.07％,持油力分别提升24.04％、42.31％,水溶性成分溶出率分别增加60.89％、51.88％,醇溶性成分溶出率分别增加4.13％、23.34％,菌质中产生新的酚类物质,菌质中的总黄酮、总多酚、总皂苷含量增加和抗氧化活性提高,总糖含量降低;与菌质Ⅰ相比,菌质Ⅱ的香气浓,颜色深,总黄酮、总皂苷含量更高,抗氧化活性更强.

关键词：持水力、持油力、相对结晶度、总黄酮、总多酚、总皂苷、总糖

所属期刊栏目：29

分类号：R284.1;O657.3;TS201.2

资助基金：河南省科技攻关项目;河南省青年骨干教师培养计划项目

在线出版日期：2022-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：89-97