大球盖菇生长发育过程中营养、质构和滋味特征的动态变化

摘要：

以5个生长发育阶段(S 1～S 5)的大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)为材料,研究大球盖菇生长发育过程中营养成分、质构特征和滋味物质的变化规律.大球盖菇生长发育过程中,幼菇期到成熟期(S 1～S 5阶段),粗蛋白含量变化不大,到开伞期(S 5阶段)略有下降;总糖含量呈上升趋势;粗纤维含量为5.67％～6.34％;粗脂肪含量为1.15％～1.45％;菌盖和菌柄的硬度及咀嚼性先升高后降低,菌盖粘聚性为0.49～2.07 gf,菌柄粘聚性为0.09～0.17 gf.对大球盖菇质构和营养成分进行主成分分析,建立质构和营养成分品质评价模型,对不同发育阶段的大球盖菇进行综合评价,综合品质S 2和S 4阶段较好.S 2阶段5′-核苷酸(9.13 mg·g-1)含量最高,滋味活性值(TAV=112.15)和等鲜浓度值(EUC=788.66 gMSG·100 g-1)最大,S 4阶段总游离氨基酸(93.83 mg·g-1)、鲜味氨基酸(12.89 mg·g-1)和甜味氨基酸(17.04 mg·g-1)含量最高.研究结果为适时采收富含营养和滋味成分的大球盖菇提供参考.

关键词：大球盖菇、发育阶段、营养成分、滋味物质

所属期刊栏目：29

分类号：TS275.2;R917;S572

资助基金：上海市现代农业产业技术体系沪农科产字第9号;上海市青年科技启明星计划

在线出版日期：2022-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：42-54