不同因素对黑木耳全粉流变学特性的影响

摘要：

以黑木耳(Auricularia heimuer)全粉为原料,研究不同质量分数(1％、2％、3％、4％)、热处理时间(5、10、20、30 min)、盐的种类(氯化钠、氯化钾、氯化钙)、蔗糖添加量(0、5％、10％、15％)、pH(3、5、7、9)和不同的亲水胶体(卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶)对其流变学特性的影响.结果 表明:随着黑木耳全粉质量分数与蔗糖添加量的增加,其动态黏弹性和剪切黏度逐渐增大;在实验范围内,随着热处理时间的增加,其动态黏弹性和剪切黏度降低;与对照组比较,3种盐对降低其动态黏弹性和剪切黏度的影响是:氯化钙＞氯化钾＞氯化钠;在pH3～9范围内,随着pH升高,其动态黏弹性和剪切黏度呈现先升高后降低的趋势;与对照组比较,3种亲水胶体均能提高其动态黏弹性和剪切黏度.研究结果为扩大黑木耳全粉在食品工业中的使用范围提供了参考.

关键词：黑木耳全粉、流变学特性、动态黏弹性、剪切黏度

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资助基金：江西省农业科技协同创新专项JXXTCX201803-04

在线出版日期：2020-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：120-130