双孢蘑菇储藏中的褐变及相关酶活性研究

摘要：

测定了双孢蘑菇(Agaricus bisporus)储藏中的色差,总酚含量及多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase, PAL)的活性变化.结果表明,双孢蘑菇储藏期间L值逐渐变小,褐变度不断增加.总酚含量在15 ℃储藏的第1～4天升高,之后逐渐下降,4 ℃储藏时,总酚含量变化不大.PPO在15 ℃储藏时活性水平较4 ℃储藏时高,在15 ℃时,第1天就显著上升,第3天达到最高值后下降,而4 ℃储藏时在第2天急剧上升,而后下降.双孢蘑菇在15 ℃和4 ℃储藏时PAL活性在第1～2天升高,而后的变化无规律.根据实验结果,双孢蘑菇中PPO与PAL可能参与了酶促褐变,其中PPO活性可能是引起双孢蘑菇褐变的主要因素.

关键词：双孢蘑菇、褐变、总酚、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶

所属期刊栏目：16

分类号：S47;S43

资助基金：浙江省自然科学基金"双孢蘑菇褐变相关PPO基因克隆及其表达调控分析"Y306633的部分研究内容

在线出版日期：2009-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：53-56