黑木耳果冻加工工艺研究

摘要：

目的:确定黑木耳果冻的最佳制作配方及工艺.方法:选取东北黑木耳粉为主要原料,以感官评价为指标,采用单因素、正交试验和加热软化、搅拌、过滤等工艺.结果 和结论:黑木耳复水时间2 h,白砂糖14％,魔芋粉0.7％,卡拉胶0.12％,刺槐豆胶0.15％,柠檬酸0.08％,苹果酸0.15％,香蕉味香精0.4％,加热沸腾15 s,此工艺条件制得的黑木耳果冻凝结度适中,有适当的弹性,组织均匀,口感细腻,无沙粒感,无未溶物且酸甜可口,有明显的黑木耳风味,无异味.

关键词：黑木耳、果冻、配方、工艺、感官评价

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.1;S646.6(食品工业)

资助基金：黑龙江省基金重点项目;黑龙江省科学院院长基金项目;黑龙江省科学院预研项目

在线出版日期：2022-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：59-64