即食杏鲍菇脆片加工方式比较研究

摘要：

研究了预处理方式对真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响,并比较了真空油炸、常压油炸、热风干燥、冷冻干燥4种加工方式对即食杏鲍菇脆片品质的影响.结果显示,菇片采用23%麦芽糊精溶液浸渍和冷冻预处理对改善真空油炸产品的口感、风味和质地有重要作用,沸水烫漂30 s预处理有助于改善产品的色泽和口感,但会减小产品体积.与常压油炸、热风干燥、冷冻干燥相比,真空油炸加工时间短,产品品质好,含水量低,保质期长,是一种非常适宜的即食杏鲍菇脆片加工方式,也是对杏鲍菇进行深加工的有效方式.

关键词：杏鲍菇、真空油炸、加工方式、即食脆片

所属期刊栏目：39

分类号：TS2;S56

资助基金：河南省高等学校重点科研项目16A550003;河南省科技创新杰出人才基金项目2017JR0006

在线出版日期：2017-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：77-78,81