金针菇多酚氧化酶动力学特性的研究

摘要：

以金针菇为原料,研究了温度、 pH以及底物浓度对多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的影响.建立了金针菇酶促褐变反应的动力学方程,结果表明:金针菇 PPO 最适温度为50℃,最适 pH 5.0.采用 Michaelis—Menten 机理描述得金针菇PPO相应的动力学参数 KM=0.075 mol/L,Vmax=5.744 U/min.同时,考察金针菇不同部位PPO活性,结果表明:菌柄上PPO活性>菌盖>菌柄中>菌柄下

关键词：金针菇、多酚氧化酶、动力学

在线出版日期：2012-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

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