即食银耳羹的新工艺研究

摘要：

传统银耳羹工艺主要是加糖加水急火煮沸后再慢火熬制,熬煮需用6-8h。本工艺采用酶法破坏银耳组织和细胞,使银耳短时间变得软糯爽滑。为了获得银耳的最佳口感,以温度、时间、pH值、加酶量进行了四因素三水平正交试验,结果表明：以温度50℃、时间25min、pH值5.5、加酶量0.7%的条件对银耳进行酶解,可获得银耳的最佳口感。

关键词：银耳、酶解、熬煮新工艺

分类号：S567.34(经济作物)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：59-60