西式卢布火腿加工工艺研究

摘要：

对西式卢布火腿的配方及工艺进行了研究.采用单因素试验考察复配水分保持剂、乙酰化二淀粉磷酸酯、绵白糖、食盐、复配增稠剂、大豆分离蛋白添加量对卢布火腿品质的影响,在此基础上选择食盐、复配水分保持剂、乙酰化二淀粉磷酸酯、复配增稠剂添加量为主要影响因素进行正交试验,以感官评价为评价指标.结果表明,卢布火腿最佳配方为:食盐添加量2.0％,复配水分保持剂添加量0.3％,乙酰化二淀粉磷酸酯添加量6％,复配增稠剂添加量0.5％,此时卢布火腿的品质最佳.

关键词：熏煮火腿、配方、加工工艺

分类号：TS251.4+3(食品工业)

在线出版日期：2023-07-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22