杂粮无糖月饼的研制

摘要：

以小麦粉、杂粮混合粉、胡麻籽油、木糖醇为主要原辅料,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,以综合感官评价为评分标准,确定无糖杂粮月饼的优化配方.研究结果表明,月饼皮料中最佳添加量分别为:白面30 g、杂粮混合粉20 g、胡麻油15 mL、水23 mL;馅料最佳添加量为30 g,其中木糖醇的最佳添加量为10 g;烘烤上火温度205℃、下火温度185℃,时间15 min.由该配方制得的月饼感官评分结果是最高,色香味最佳.

关键词：杂粮、胡麻油、木糖醇

分类号：TS213.2+3(食品工业)

资助基金：国家谷子高粱产业技术体系CARS-06-13.5-A30,山西省重点研发计划重点项目201703D211001-06-01,山西省重点研发计划重点项目201703D211012-2

在线出版日期：2019-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：21-26