红茶超微粉末豆腐脑的研制

摘要：

以黄豆及英德红茶为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出了一种新型的红茶超微粉末豆腐脑.通过正交试验及感观评定方法,研究了磨浆时的加水量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量及红茶超微粉末添加量3个主要因素对红茶超微粉豆腐脑产品感官品质的影响.研究结果表明,在确定了豆腐脑加工工艺流程及工艺要点的基础上,当磨浆时加水量为3 000 mL/kg、葡萄糖酸-δ-内酯添加量为3g/L,红茶超微粉末添加量为6g/L时,红茶超微粉末豆腐脑的感官品质最佳.

关键词：英德红茶、超微粉末、豆腐脑、葡萄糖酸-δ-内酯、正交试验

分类号：TS272.5+2(食品工业)

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-48