红茶色素和脂溶性茶多酚复方对酱鸭保鲜效果研究

摘要：

通过对酱鸭理化指标和感官指标的分析,发现红茶色素和脂溶性茶多酚在酱鸭加工和贮藏过程中均具有较好的降低酸败和油脂氧化的作用,效果优于亚硝酸盐;红茶色素的护色效果强于脂溶性茶多酚,而二者复配使用的保鲜护色效果更佳.通过模糊数学评价法分析可知,0.1％红茶色素和0.1％脂溶性茶多酚的复合配方对酱鸭具有很好的保鲜护色效果.高温加速氧化破坏试验表明,该配方处理的酱鸭在40℃、相对湿度50％条件下的货架期约为22 d,比对照延长5d.根据Arrhenius经验公式,这相当于货架期在20℃、50％相对湿度条件下为88 d,比对照延长20 d.

关键词：红茶色素、脂溶性茶多酚、酱鸭、保鲜、货架期、模糊综合评价

分类号：TS272.5+2(食品工业)

资助基金：“浙江省十县五十万亩茶产业升级转化工程”项目浙科发农[2012]149号;国家自然科学基金31501474;浙江省自然科学基金LY15C200007

在线出版日期：2017-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：21-27