大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响

摘要：

以大豆分离蛋白和鱼糜为主要原材料,通过单因素试验,考察了大豆分离蛋白的添加方式、添加量、底物浓度、凝胶时间、凝胶温度5个因素对鱼糜凝胶强度的影响.试验结果表明,鱼糜的最佳工艺条件为:大豆分离蛋白添加量7%,与水油的混合比1:5:1,凝胶温度45℃,凝胶时间30 min.由方差分析可知,4个因素对鱼糜凝胶强度影响的顺序为:添加量>与水混合比>凝胶温度>凝胶时间.在此最佳工艺条件下做验证试验,得到的鱼糜凝胶强度为631.55 g·cm.

关键词：大豆分离蛋白、鱼糜、凝胶性、乳化性

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2016-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40