组织蛋白酶对腌肉制品风味的影响

摘要：

腌肉制品作为我国传统肉制品,因其独特风味而受到广大消费者喜爱,但是传统腌肉制品生产加工工艺相对落后,发展相对缓慢,有待进一步研究.腌肉制品风味形成机理,主要包括蛋白质降解作用、美拉德反应以及脂肪分解和脂质氧化反应等.组织蛋白酶作用于腌肉制品腌制、熏制以及成熟等过程中,促进蛋白质降解,在腌肉制品品质变化过程中发挥重要作用,尤其是组织蛋白酶B和L作用显著.了解组织蛋白酶对腌肉制品风味形成影响,实现对其品质调控,对促进我国腌肉制品工业化发展具有重要的现实意义.

关键词：腌肉制品、风味、组织蛋白酶

分类号：TS251.6+5(食品工业)

资助基金：贵阳市社会发展与民生科技计划:筑科合同[2012103]号

在线出版日期：2014-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：4-6