牛初乳原料杀菌和酸奶加工研究

摘要：

通过添加稳定剂提高牛初乳的热稳定性并将其加工成酸奶.牛初乳中按0.5 g/100g添加Na2HPO4,65℃加热,记录凝固时间及评价杀菌效果；确定葡萄糖和蔗糖的添加比例,将杀菌初乳制成酸奶,进行乳酸菌和杂菌计数.结果表明,添加Na2HP04的牛初乳加热40 min才开始凝固,而未添加组加热6 min完全凝固.65℃加热15 min,牛初乳菌落总数和大肠菌群均合格；当葡萄糖添加量为3 g/100g,蔗糖添加量为4 g/100g时,牛初乳酸奶口感最佳,乳酸菌数为1.26×106 cfu/mL.因此按0.5 g/100g添加Na2HPO4可以显著提高牛初乳的热稳定性,加工制成的初乳酸奶兼具了牛初乳和酸乳的双重功效.

关键词：牛初乳、磷酸氢二钠、热稳定性、酸奶

分类号：TS252.2(食品工业)

资助基金：山西农业大学引进人才科研启动项目XB2009019

在线出版日期：2011-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19