清炖狮子头工艺研究及脂肪蛋白质质量比测定

摘要：

清炖狮子头是一道极为广泛的江苏名菜,影响其成菜质量的主要原因是肥瘦肉的比例和炖制的时间,对此两者的最佳水平众说不一.通过两因素不同水平的八组试验,以感官评定的方法确定了清炖狮子头的最佳肥瘦肉质量比为4:6,最佳炖制时间为100min,脂肪蛋白质质量比是6.8:3.2.

关键词：清炖狮子头、口感、加热时间、肥瘦肉质量比、脂肪蛋白质质量比

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：30-32