陈大米产生的原因与处理方法

摘要：

分析了陈大米产生的原因主要是大米中的脂肪氧化生成的脂肪酸引起的,而将陈米经70℃以上的热水或水蒸气(或弱酸性的热水与水蒸气)瞬间加热处理后,即可抑制脂肪分解酶的活性,从而除掉陈大米的陈味和糠酸气.

关键词：陈米、陈化、脂肪酸、糠味、瞬间热处理

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：26-27