冻融对牛奶酸度、色泽与营养成分的变化研究

摘要：

将原料牛奶按低温冷冻(-20～-16℃)-常温解冻(20～25℃,CFHT)、低温冷冻-冷藏解冻(2～4℃,CFRT)、超低温冷冻(-80～-76℃)-常温解冻(UFHT)和超低温冷冻-冷藏解冻(UFRT)4种不同方式处理,分析牛奶冻藏1、3、5、7、14、21、28 d后的酸度、色泽和营养成分变化情况.结果表明:牛奶冻融后酸度呈现上升趋势,但均在食品安全国家标准规定范围以内;UFRT组酸度最接近新鲜牛奶,其次为UFHT组.冻融过程中,牛奶的亮度值呈现下降趋势,除冷冻第1天的UFRT组样品外,其他冻融样品的L*值比新鲜牛奶显著下降1.08％～3.73％(P＜0.05),其中UFRT处理对牛奶色泽的影响最小.冻融牛奶样品的乳脂较新鲜奶显著下降1.47％～4.66％(P＜0.05),乳蛋白的损失率为1.40％～4.09％.综上,UFRT是原料牛奶的最好冻藏方式,但CFHT对牛奶酸度、色泽与营养成分的影响也较小,在综合考虑成本等问题的情况下,也可以选择CFHT的冻藏方式.研究结果为过剩牛奶的冷冻贮藏及后续生产加工提供了理论支持和技术参考.

关键词：牛奶、冻融、酸度、色泽、营养组成

所属期刊栏目：49

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：陕西省科技计划;中央高校基本科研业务费专项

在线出版日期：2021-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：51-59