谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸羊乳贮存期品质的影响

摘要：

将不同活性(1、2、3 U/g蛋白)的谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)加入到羊乳中,40℃条件下放置2 h,制备凝固型酸羊乳,研究其在贮存1、7、14、21 d时的酸度、质构特性、持水性、乳酸菌数、风味物质含量和感官品质的变化.理化特性测定结果表明,TG处理对凝固型酸羊乳贮存期的酸度和弹性无明显影响,但可显著提高酸羊乳的硬度、黏度和持水性;TG处理可抑制酸羊乳中乙醛和丁二酮的形成,但对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长无明显影响.微观分析结果表明,TG处理有利于酸羊乳形成更致密的三维网状结构,提高凝固型酸羊乳的感官特性.研究结果证实了 TG处理可以提高凝固型酸羊乳贮存期的品质.

关键词：凝固型酸羊乳、谷氨酰胺转氨酶、贮存品质

所属期刊栏目：49

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：陕西省农业科技创新项目;陕西省重点产业创新链群项目;西安市农业技术研发项目

在线出版日期：2021-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：43-50