模型体系法研究脱苦杏仁干制过程中的非酶褐变反应

摘要：

利用模型体系法研究脱苦杏仁在干制过程中因褐变反应引起的品质和色泽变化.以脱苦杏仁中的氨基酸和糖含量为变量,构建5组脱苦杏仁干制模型体系,通过研究模型体系在加热过程中色泽、褐变度(A420)和5-羟甲基糠醛含量(A284)的变化,明确该过程中发生的主要非酶褐变反应类型及其对体系颜色的影响.结果表明:脱苦杏仁干制过程中发生的非酶褐变反应主要为美拉德反应,反应体系褐变度随加热时间的延长和果糖浓度的升高而增加.将不同脱苦杏仁干制模型体系的色泽与A420、A284进行相关性分析发现,非酶褐变反应生成的中间体对体系色泽的黄度影响显著.因此,抑制美拉德反应的发生可有效控制脱苦杏仁在干制过程中的色泽变化.

关键词：脱苦杏仁、干制、模型体系法、褐变反应、色泽、美拉德反应

所属期刊栏目：49

分类号：O657.5(分析化学)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金;陕西省重点研发计划

在线出版日期：2021-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：112-117