苹果块欧姆加热烫漂技术研究

摘要：

以多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、Vc损失率为指标对苹果块进行欧姆加热烫漂工艺优化研究.通过单因素试验,分别考察了加热温度、加热时间、电场强度、料液比对烫漂效果的影响.正交试验结果表明:最佳工艺参数为温度65℃,加热时间90 s,电场强度100 V/cm,料液比1 ∶ 5(g∶mL),该参数下Vc损失率均值为21.874％,PPO残留活力为0.07％,POD残留活力的为0.06％.

关键词：欧姆加热、苹果块、烫漂

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：陕西省自然科学基础研究计划项目2011JM3011;陕西师范大学实验技术研究项目SYJS2012015

在线出版日期：2013-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：100-103,108