干酪乳杆菌对羊奶酸奶发酵特性及品质的影响

摘要：

以羊奶为原料,在添加传统发酵剂的基础上研究了干酪乳杆菌对羊奶酸奶发酵特性及品质的影响.结果表明:干酪乳杆茵接种量大于3%时有利于羊奶酸奶中干酪乳杆茵的生长,但会抑制酸奶中嗜热链球茵和保加利亚乳杆茵的生长,进而影响羊奶酸奶的品质;发酵温度高于39℃时酸奶中干酪乳杆菌活茵数量显著减少(P＜0.05),不利于酸奶良好风味的形成;当干酪乳杆菌的接种量为3%～5%、发酵温度为39℃时,羊奶酸奶的品质最好.

关键词：干酪乳杆茵、羊奶酸奶、发酵特性、乳酸茵、感官品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：陕西省农业科技攻关项目2009K01-08;陕西省农业科技创新项目2010NKC-10;陕西师范大学实验室开放基金项目2010046

在线出版日期：2011-11-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：98-102