复合保鲜液对煮制板栗的护色效果研究

摘要：

为研究复合保鲜液对煮制板栗的护色效果,本试验选用柠檬酸、EDTA-2Na、壳聚糖和抗坏血酸对板栗仁进行煮制15 min处理.以褐变度为评价指标,在单因素试验的基础上,通过L9(34)正交试验筛选出最佳复合保鲜液配方.结果 表明:板栗仁煮制过程中,添加EDTA-2Na、柠檬酸、壳聚糖和抗坏血酸进行护色,栗仁均偏黄,但亮度明显提升,红色程度显著下降,色差明显;且EDTA-2Na、壳聚糖和抗坏血酸护色效果均明显优于柠檬酸;在质量比1∶4(板栗:复合保鲜液),经(100℃、15min)处理,复合保鲜液的配方为EDTA-2Na0.4％、壳聚糖0.4％、抗坏血酸0.8％时,煮制板栗仁亮度L值为68.30,与未处理的板栗相比亮度提升48％,总色差为24.78,护色效果显著.

关键词：板栗、褐变、煮制、护色

所属期刊栏目：66

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目201811396022

在线出版日期：2020-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：56-59