核桃魔芋豆腐的研制

摘要：

以核桃和魔芋粉为主要原料制备核桃魔芋豆腐.通过考察核桃浆浓度、魔芋粉添加量、凝固剂添加量、凝固温度和凝固时间五个因素对核桃魔芋豆腐感官品质、凝胶强度和持水性的影响,经正交试验优化产品配方.结果表明:当核桃浆浓度为30％,魔芋粉添加量为3.0％,凝固剂浓度为0.35％时,80℃凝固15 min,所得核桃魔芋豆腐的综合品质最佳.其感官评分为8.65,凝胶持水力为93.00％,硬度值为243.13 g·cm-2.

关键词：核桃、魔芋、豆腐

所属期刊栏目：65

资助基金：陕西省农业科技创新与攻关项目2016NY-147;2017年商洛学院根植地方行动计划项目

在线出版日期：2019-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：83-87