核桃蛋白持水性影响因素研究

摘要：

通过不同化学方法(蛋白质浓度和pH)、物理方法(热处理方式)、添加剂处理,研究其对核桃蛋白持水性的影响.结果表明:①随蛋白质浓度的增大、溶液的pH偏离等电点时,核桃蛋白持水性增强;②未经热处理的核桃蛋白持水性明显高于经过热处理的核桃蛋白,且经超声热处理的核桃蛋白比经微波热处理和水浴热处理的核桃蛋白持水性高;③添加羧甲基纤维素钠和海藻酸钠的核桃蛋白持水性明显高于添加单甘脂和瓜尔胶的核桃蛋白;④在核桃蛋白浓度为5％,pH7.0,然后加入海藻酸钠,再进行超声热处理条件下,核桃蛋白的持水性最高,可达到2.27g·g-1.

关键词：核桃、蛋白、持水性

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资助基金：商洛学院引进研究生项目10sky1006

在线出版日期：2015-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：32-33,56