脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对核桃蛋白的影响

摘要：

[目的]为了抑制核桃蛋白的氧化、提高核桃蛋白的综合利用率、增加核桃产品的货架期,本文研究了蛋白质氧化对核桃蛋白结构的影响.[方法]采用脂肪氧合酶催化不同添加量的亚油酸氧化形成的反应系统,亚油酸添加量分别为0、3、4.5、7.5、9 mL,对核桃蛋白进行不同程度的氧化修饰,对核桃氧化蛋白的溶解度、粒径、电位、巯基含量、表面疏水性、二级结构以及内源荧光进行检测分析.[结果]随着亚油酸的增加,Zeta电位绝对值与表面疏水性均呈现先增加后减小的趋势,在亚油酸添加量为3 mL时达到最大,Zeta电位绝对值为16.73 mV,疏水指数为52.33.当亚油酸添加量为0～3 mL时,溶解度降低,粒径变小,当亚油酸添加量大于4.5 mL,溶解度回升,并且在4.5 mL时达到峰值45.81%,粒径向粒度大的方向偏移,亚油酸添加量为9 mL时,核桃氧化蛋白溶解性开始降低,粒径开始向粒度小的方向偏移.随着体系中亚油酸添加量的增加,游离巯基含量呈下降趋势,从 75.58 μmol·g-1下降到41.90 μmol·g-1;当亚油酸添加量大于4.5 mL时,二级结构的酰胺Ⅰ带峰位开始向低波长处移动,转移到1654 cm-1处;内源荧光最大吸收波长先增大后减小,荧光强度持续降低,从 155.35降低到115.10.[结论]脂肪氧合酶催化亚油酸氧化会使得核桃蛋白结构发生变化,较低程度的氧化有利于改善核桃的蛋白结构性质.

关键词：核桃氧化蛋白、脂肪氧合酶、亚油酸、氧化修饰

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：山西农谷建设科研专项资助项目SXNGJSKYZX201906

在线出版日期：2023-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：120-128