乳酸菌发酵梨汁过程中的品质变化及其抗氧化活性研究

摘要：

[目的]以梨汁为原料,研究复合乳酸菌发酵过程中乳酸菌数、理化指标和内含物质、体外抑菌活性和抗氧化性的变化规律.[方法]通过乳酸菌植物乳杆菌SD2、FM-LP-9复合发酵技术制备发酵梨汁,考察发酵过程梨汁pH、总酸、乳酸菌活菌数、可溶性固形物、还原糖、总黄酮、总酚的含量变化,分析发酵梨汁对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的抑菌活性,及其对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的清除能力.[结果]发酵过程中pH、可溶性固形物、还原糖含量不断降低,总酸、总黄酮、总酚含量不断升高,发酵液的抑菌活性、抗氧化活性升高.发酵24～30 h时,pH、总酸、可溶性固形物、还原糖变化逐渐趋于平缓;发酵24 h时乳酸菌菌落总数、总黄酮达最高,分别为10.56 log(CFU·mL-1)、164.36 mg·L-1,其对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的抑菌圈比发酵前增大了113％、26.03％、68.33％;发酵30 h时总酚含量达到最高为138.6 mg·L-1,对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基清除率比发酵前提高了92.96％、106.02％、191.52％.[结论]复合乳酸菌发酵梨汁不仅含糖量低、总黄酮和总酚含量高,同时具有较强的抑菌活性和抗氧化活性,是一种极具市场开发前景的益生菌功能饮品.

关键词：梨;乳酸菌;发酵;抑菌活性;抗氧化能力

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分类号：TS205(食品工业)

资助基金：江苏省苏北科技专项XZ-SZ201904XZ-SZ201904

在线出版日期：2021-12-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：123-128