不同酿酒酵母发酵对赤霞珠葡萄酒颜色的影响

摘要：

[目的]颜色是红葡萄酒重要的质量指标之一.酵母对葡萄酒颜色起着不可忽视的作用.本文旨在研究比较6种不同酵母(CECA、CEC01、D254、RC212、F15和BDX)对赤霞珠葡萄酒颜色的作用及差异.[方法]首先,对原料进行热浸渍,最大程度分离色素;后分离皮渣,进行葡萄汁发酵.通过二氧化碳失重法对发酵过程进行监测,每隔两天对发酵基质进行色度、色调和总花色苷的测量.发酵结束后,检测葡萄酒和酒泥提取液的色度、色调、总花色苷、聚合花色素和葡萄酒颜色.[结果]在色度动态变化中,D254下降幅度最大;色调方面,CEC01上升最多.最终酒样表明,赤霞珠葡萄用D254、CECA和CEC01发酵得到的酒色度高、总花色苷多,颜色较深,RC212发酵得到的葡萄酒颜色较浅;而酵母F15和BDX无显著特征.[结论]综合比较,CECA和CEC01对色素的吸附能力较弱,适用于赤霞珠葡萄酒的发酵.

关键词：酿酒酵母、吸附、葡萄酒颜色

所属期刊栏目：37

分类号：TS262(食品工业)

资助基金：山西省科技成果转化引导专项201604D132034

在线出版日期：2017-08-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：528-532