麻辣杏鲍菇酱罐头的研制

摘要：

本文旨在开发一种麻辣杏鲍菇酱罐头，为生产实践提供依据。研究了杏鲍菇水分对产品感官品质的影响，并对影响产品质量、风味的主要因素进行正交试验，以确定产品最佳配方。结果表明，杏鲍菇最适水分含量为50％；麻辣味杏鲍菇酱的配料占杏鲍菇的百分比为：甜面酱15％，黄豆酱10％，香化油7.6％，香化猪油2％，辣椒粉10％，食盐1.5％，生抽1.4％，白砂糖1％，胡椒粉0.5％，花椒0.8％，干姜粉0.5％，味精0.09％，I ＋ G（核苷酸二钠）0.01％。

关键词：麻辣口味、杏鲍菇酱、配方

分类号：TS264.9(食品工业)

资助基金：山西省科技攻关项目20130311017-3；2014年度国家农业科技成果转化资金重点项目2014GB2A300001；2014年度山西省煤基重点科技攻关项目FT2014－03

在线出版日期：2015-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：548-550