抑制剂对黑鸡心葡萄多酚氧化酶活性的影响

摘要：

研究了不同浓度梯度的亚硫酸氢钠、柠檬酸、EDTA、抗坏血酸4种抑制剂对清徐黑鸡心葡萄多酚氧化酶(PPO)活性的抑制效果,旨在单因素试验的基础上,通过正交试验进一步优化黑鸡心葡萄在贮藏、运输过程中防褐变添加剂的配方.结果表明:柠檬酸、EDTA、抗坏血酸对PPO活性表现出较好的抑制效果,3种抑制剂联合作用的最佳组合为A1 B2 C2,即柠檬酸0.04 mmol · L-1,EDTA0.08 mmol·L-1,抗坏血酸0.08 mmol·L-1. PPO活性的抑制率达到85.67％.

关键词：清徐黑鸡心葡萄、多酚氧化酶、活性、抑制剂

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：山西省高等学校大学生创新创业训练项目;太原工业学院青年科学基金资助项目2013LQ01

在线出版日期：2014-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：477-480