高纤维兔肉脯加工技术研究

摘要：

为改变肉制品中不含膳食纤维的特点,试验将兔骨制成可食用骨粉,兔肉斩成肉糜,再添加莜麦面、兔骨粉、鸡蛋清液,通过正交试验筛选出高纤维兔肉脯较优配方.结果表明,兔肉70％,莜麦面10％,兔骨粉4％,鸡蛋清液4％.(以腌制液的量计,精盐2.5％,亚硝酸钠0.1 g· kg-1),在20℃下腌制50 min,于85℃烘制35 min,再在70℃～75℃下烘制210 min,最后在175℃下烧烤2～3 min,所制成的兔肉脯色香味俱佳、高蛋白(38.2％)、低脂肪(5.4％)、高纤维(2.3％)、食用方便、老少皆宜.

关键词：兔骨粉、兔肉糜、莜麦面、兔肉脯、膳食纤维

所属期刊栏目：32

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：山西省科技攻关资助项目20110311001-4

在线出版日期：2012-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：176-181