不同热处理对枣转红及其干制的影响

摘要：

以半红枣为试材,研究了热风、微波和远红外三种热处理对枣转红及其干制的影响,结果表明:热风处理、远红外处理、微波处理半红枣转红后,总糖和Vc的含量相对于自然转红的枣都减少,但色泽好于自然转红,远红外处理所需的转红时间最短；干制方法对转红枣的总糖影响较小,对Vc的影响较大,热风干制所需时间较长,微波干制所用时间较短.在几种处理中,转红选择远红外处理温度80℃、处理时间20 min,干制选择远红外处理温度80℃、处理时间7.5h,干制红枣品质相对较好.

关键词：枣、热处理、转红、干制

所属期刊栏目：31

分类号：TS205.1(食品工业)

资助基金：山西农业大学横向科技项目2011HX04

在线出版日期：2012-06-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：541-544