白灵菇罐头加工工艺的研究

摘要：

白灵菇具有较高的营养价值和保健功能,但鲜品白灵菇容易腐烂变质.以新鲜白灵菇为原料加工成罐头,具有储存期长,食用方便卫生,风味和口感与鲜品差异不大的特点,其国内外市场前景十分广阔.研究了不同贮存条件,贮存时间和调酸介质对白灵菇罐头加工的影响.结果表明:采摘后的白灵菇应该在最短的时间内进行加工.若采摘时气温高于20 ℃或者不能及时进行加工的,最好先放于3～6 ℃的冷库保鲜,调酸介质效果最好的是葡萄糖酸,其次是柠檬酸.综合考虑,汤汁调配比例以1%食盐水加0.075%柠檬酸,再加0.02%EDTA较为理想.

关键词：白灵菇、罐头、加工工艺

所属期刊栏目：29

分类号：S646

资助基金：山西农业大学科技创新基金资助2005012

在线出版日期：2009-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：55-58