木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及微观结构的影响

摘要：

为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella于酪成熟过程中蛋白质降解、氨基酸生成、微观结构的影响,对添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪和对照Mozzarella干酪的SDS凝胶电泳、氨基酸的含量、乳酸菌的数量、pH值、微观结构方面进行了比较.结果表明,两组干酪成熟过程中乳酸菌及pH值的变化趋势接近,但添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪蛋白质降解更充分,游离氨基酸含量明显高于对照Mozzarella干酪,同时结构中形成了更多的孔洞,脂肪球聚集的体积也较大.

关键词：Mozzarella干酪、木瓜蛋白酶、氨基酸、微观结构

所属期刊栏目：46

分类号：TQ925+.2;TS252.53;R151.3(其他化学工业)

资助基金：陕西省自然科学基础研究计划项目2014JM2-3024

在线出版日期：2017-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1020-1023