几种不同来源食用明胶的蛋白二级结构分析及安全性能比较

摘要：

用傅里叶变换红外光谱仪和圆二色谱仪对四种不同来源食用明胶的蛋白二级结构组成、重金属含量进行了分析。结果表明，四种食用明胶的二级结构均以β-sheet 为主，且含有β-turn 结构，其中鱼鳞明胶和猪皮明胶还含有大量的310-helix 结构，鱼皮明胶和猪皮明胶含有α-helix 结构，鱼鳞明胶和牛骨明胶的无序结构含量较高。四个明胶样品的重金属指标均符合国内相关标准，其中牛骨明胶的重金属含量最低，安全性最高。

关键词：食用明胶、二级结构、重金属

分类号：TQ431.3;TS207.7

在线出版日期：2014-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1719-1722,1727