pH和Fe3+对番薯紫色素稳定性的影响研究

摘要：

研究了番薯紫色素稳定性及其变色反应机理,选择了辅色剂和护色剂来增加其显色效果和稳定性.结果表明,pH值和Fe3+是引起番薯紫色素变色和褪色的主要原因;EDTA-2Na有护色作用,Fe3+有辅色作用,两者协同作用能够增加其显色和稳定性,当两者浓度比为0.5:1时,协同效果最好,增色率达到37%,转化率降低了32.2%.

关键词：番薯紫色素、护色剂、辅色剂、稳定性

所属期刊栏目：37

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2008-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：526-529