有机酸及相关盐类在果蔬护色、防褐变中的应用研究

摘要：

考察了不同浓度的曲酸、抗坏血酸、乳酸及ZnCl2、CaCl2、乳酸锌、乳酸钙处理苹果和梨的防褐变时间.结果表明,曲酸的护色效果最好.当曲酸浓度＞0.1%时,防褐变效果很好,24 h时只有轻微褐变;当乳酸钙浓度＞1.0%,抗坏血酸浓度＞0.25%,ZnCl2浓度＞0.75%,CaCl2浓度＞1.0%时,防褐变效果均较好.

关键词：苹果片、梨片、有机酸、护色剂、褐变

所属期刊栏目：36

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：陕西省科学院青年基金98YQ-6

在线出版日期：2007-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：534-536