两种工艺酿造玫瑰茄米酒品质及抗氧化活性的研究

摘要：

通过对玫瑰茄米酒品质及抗氧化活性的测定,评价不同酿造方法对玫瑰茄米酒的影响.结果表明:后发酵时加入玫瑰茄汁酿制的米酒酒精度、总糖、氨基酸态氮和挥发酯含量显著高于空白对照酒(P<0.05,P<0.01),并且酒中总多酚和总黄酮含量较高,与不加玫瑰茄的空白对照酒相比差异极显著(P<0.01);此酒对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+·自由基的清除率较空白对照酒高.结果显示在发酵时加入玫瑰茄汁的酿造工艺酿制的玫瑰茄米酒品质和抗氧化活性较好.

关键词：玫瑰茄、米酒、品质、抗氧化、清除率

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资助基金：浙江省教育厅科研计划项目Y201738535;绍兴文理学院学生科研项目2017sx04

在线出版日期：2019-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：78-83