荔枝酵素的发酵工艺优化及其酚类化合物的转化分析

摘要：

[目的]优化荔枝酵素的发酵工艺,并初步分析其重要功能因子酚类化合物的生物转化.[方法]以荔枝果汁为原料,总酚含量为指标,单因素及正交试验优化荔枝酵素的发酵工艺,HPLC法分析其酚类化合物的生物转化.[结果]优化后的发酵工艺:菌株组合为酿酒酵母+醋酸杆菌+植物乳酸杆菌(1∶1∶1)、接种量10％、发酵温度30℃、发酵时间48 h,在此工艺下,荔枝酵素的总酚含量达5.894±0.106μg/mL,是原果汁的1.54倍;所制得的荔枝酵素中至少含有24种酚类化合物,23种为新生成,其中1种可以确定为柚皮苷(含量达0.944 μg/mL).[结论]优化发酵工艺能显著增加荔枝酵素中的总酚含量,使其功能特性提升;原果汁中酚类化合物基本被转化且伴随有新的酚类化合生成,说明荔枝酵素发酵涉及复杂的生物转化.

关键词：荔枝酵素、发酵、酚类化合物、生物转化、高效液相色谱

所属期刊栏目：31

分类号：Q815(生物工程学(生物技术))

资助基金：广东省岭南特色果蔬加工关键技术;工程技术研究中心项目;食品科学创新团队项目;广东石油化工学院食品科学学科开放基金项目;安徽师范大学培育项目;广东石油化工学院人才引进项目;广东省科技计划;广东省科技计划;广东省自然科学基金

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：176-182,197