pH对魔芋胶复配体系凝胶特性及色泽的影响

摘要：

考察pH对魔芋多糖、κ卡拉胶与大豆分离蛋白混合凝胶强度、弹性、咀嚼性、黏度及色泽等的影响。结果表明：在强酸性条件下（pH＜4），凝胶特性较差，但此时色泽最好，较透明，易于上色；随着酸度的减小（pH＜pI），凝胶特性显著提高，此时凝胶特性较好，色泽呈乳白色；当到达蛋白质等电点时，表现出最高的凝胶强度和咀嚼性；当pH中性时，黏度最大，凝胶强度、弹性、咀嚼性均较高，色泽较好，呈乳白色；在碱性条件下，凝胶强度和咀嚼性有所提高，但是，当碱性超过一定值（ pH＞8），凝胶强度反而下降，凝胶偏黄，色泽较差且有浓碱味。

关键词：卡拉胶、凝胶特性、魔芋多糖、大豆蛋白、pH

分类号：TQ91;TS201.7(其他化学工业)

资助基金：福建省教育厅A类科技项目JA12213；漳州市自然科学基金ZZ2013J06；福建省教学质量与教学改革工程闽教高[2011]69号

在线出版日期：2014-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61