传统豆酱发酵过程中细菌多样性动态

摘要：

细菌在豆酱发酵过程中起到非常重要的作用,并与豆酱的风味和质量密切相关,因此研究豆酱中细菌的多样性具有重要意义.以自然发酵的豆酱样品为研究对象,采用细菌16S rDNA的部分可变区的PCR-DGGE技术对自然发酵豆酱样品的细菌群落组成和优势菌群进行研究.结果表明,传统豆酱发酵过程细菌群体中既有原始种群的减少和增长,也有次级种群的增多和演变.在整个发酵过程中,初期和末期以不可培养细菌为主,初期细菌群体快速演替,细菌种群多样性指数在发酵42d和56 d达到两次高峰.

关键词：变性梯度凝胶电泳(DGGE)、16S rDNA、豆酱发酵、细菌种群演替

所属期刊栏目：32

分类号：TS2;R59

资助基金：黑龙江省科技攻关重大项目GA07B401-6;科技创新人才研究专项资金项目优秀学科带头人RC2010XK002028;黑龙江大学高层次人才创新团队支持计划Hdtd2010-17

在线出版日期：2015-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2532-2538