洞庭湖克氏原螯虾肌肉成分分析及品质特性分析

摘要：

通过对洞庭湖克氏原螯虾肌肉成分进行分析,并与其他产地克氏原螯虾进行比较,进而较为科学的评定其品质特性.结果表明:克氏原螯虾含肉率为20.21%,水分和灰分含量分别为79.46%和1.17%,粗蛋白和粗脂肪含量分别16.67%和0.77%;对肌肉的质构特性分析表明克氏原螯虾肌肉硬度小,易咀嚼;肌肉中含18种氨基酸,其中包括8种必需氨基酸,必需氨基酸指数为80.02%,氨基酸总含量为16.06%,鲜味氨基酸含量为5.98%;依据氨基酸化学评分,克氏原螯虾的第一限制性氨基酸是含硫氨基酸(甲硫氨基酸和胱氨酸),第二限制性氨基酸是缬氨酸.测定了克氏原螯虾肌肉中15种脂肪酸占肌肉鲜质量的含量,其总脂肪酸含量为6.66‰,其中不饱和脂肪酸含量为4.94‰,n-3与n-6多不饱和脂肪酸比值为1.73.综上所述,洞庭湖克氏原螯虾具有较高的食用价值和养殖价值.

关键词：克氏原螯虾、肌肉成分、质构特性、氨基酸、营养价值

所属期刊栏目：41

分类号：S965(水产养殖技术)

资助基金：湖北省教育厅项目B2016035;中国水产科学研究院基本科研业务费2016JBF0202资助[Supported by the Hubei Provincial Department of EducationB2016035;Central Public-interest Scientific Institution Tasal Research Fund, CAFS]

在线出版日期：2017-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：870-877