吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定北京鸭尾脂腺挥发性有机物

摘要：

本实验旨在分离、鉴定北京鸭尾脂腺中挥发性风味物质，为北京鸭的食品加工提供理论参考。利用吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定尾脂腺熟化前后的挥发性物质组成，尾脂腺的熟化条件为：90℃水浴锅中铝箔袋密封煮制30min。结果在未熟化样品中鉴定出61种化合物，其中醛类5种，酮类2种，烃类14种，醇类12种，酸类4种，含硫含氮化合物15种，酯类6种，醚类2种，酸酐1种；熟化之后检测出39种，其中醛类4种，烃类11种，醇类6种，酯类4种，酸类3种，含硫含氮化合物8种，醚类1种，酸酐1种，其他1种。比较分析发现尾脂腺中所有的化合物均在鸭肉的风味研究中有所报道，因此可推断尾脂腺对于鸭肉的整体风味具有一定的强化作用。

关键词：P&T-GC-MS、鸭、尾脂腺、挥发性物质

分类号：Q543(脂类)

资助基金：“十二五”国家科技计划农村领域项目2012BAD39B0404

在线出版日期：2014-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40