北方的硬菜

摘要：

在北京生活多年,常能在饭桌上听闻北方人将"硬菜"一词挂于嘴边,如点餐时服务生会问:"想来些啥硬菜?"或在大年三十,大家望着圆桌上的美味佳肴惊叹:"这桌菜真够硬的!"
所谓"硬菜",即以鸡、鸭、鱼肉为主的荤菜,通常是在宴请客人或家庭聚餐中继凉菜后上来的几道重头戏,有足够分量,又能镇住场面.相比之下,其余的炒素和点心皆是陪衬.荤肉密度高、饱腹感强,用"硬"来形容十分贴切.这种说法颇具北方特色,一听便能与粗犷豪迈的"大荤"联想起来,如内蒙烤全羊、新疆大盘鸡、东北酱大骨、铁锅炖大鹅、小鸡炖蘑菇等.倒不是说南方没有硬菜,中国菜品丰富,不同地区皆有特色佳肴,福建的佛跳墙、广东的清蒸东星斑、四川的辣子鸡、浙江的东坡肉、还有上海人最喜爱的糖醋排骨和红烧肉,都可称为"硬菜".只是与北方荤食相比,光体量上看,"硬度"就稍逊风骚.

在线出版日期：2021-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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